Callos a la Madrileña, una Receta Tradicional muy apreciada en la comunidad de Madrid

Preparación de los Callos a la Madrileña

1. Aunque lo normal es que los callos vengan limpios y debidamente lavados, conviene limpiarlos un poco más antes de prepararlos según la receta madrileña, para eso vamos a calentar en una olla, suficientemente agua como para hervir la tripa junto con la pata y el morro. 
2. Cuando rompa a hervir verás que soltará muchas impurezas en forma de espuma, deja unos 2 minutos más para que la espuma se acumule y la recogerás con una espumadera . Tras eso la dejarás hervir algunos minutos más hasta que no salga mas espuma, momento en el cual escurres el agua caliente, enjuagas bien con agua fría hasta eliminar cualquier resto de impurezas.
3. Hora de preparar una olla express, echar la tripa junto con el morro, la pata, y la punta de jamón, cubrir con agua, echar las especias, más la cabeza de ajos, poner la tapa y hervir a presión durante 45 minutos. 
4. Transcurridos los 45 minutos, despresurizar la olla e incorporar el chorizo y la morcilla asturiana dejando hervir otra media hora a fuego lento. Cuando falten 10 minutos, dale tu toque personal; Yo por ejemplo caliento un poco de aceite de oliva y sofríe la cebolla bien picada, le añado un poco de harina y pimentón de la Vera y tras un buen meneo lo vierto todo en la olla.